Serie di coltelli
Coltelli per tipo di lama
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Si tratta della tradizionale lama giapponese del coltello universale, paragonabile al coltello classico da cucina europeo. Il nome "tre vantaggi" deriva dai tre utilizzi possibili: il taglio di pesce, di carne e di verdure.
Usuba è il tradizionale coltello giapponese utilizzato prevalentemente per tagliare le verdure. Nonostante la forma ad accetta, questa lama non è adatta a tagliare le ossa.
Si tratta del tradizionale coltello per affettare. Grazie alla lama sottile e lunga, con affilatura concava asimmetrica, questo coltello è particolarmente adatto a tagli finissimi e permette di praticare tagli artistici, precisi e netti necessari per la preparazione del sushi. La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo.
In Giappone questo coltello viene utilizzato come mannaia. Stabile e pesante, dispone di una lama solida e larga, con affilatura asimmetrica. La parte anteriore della lama è principalmente utilizzata per filettare il pesce. La parte posteriore della lama è più robusta e viene utilizzata, tra l'altro, per dissezionare pollame e piccole ossa.
indica il test di durezza Rockwell con una procedura secondo la Scala C, utilizzata in particolare per materiali duri. La durezza Rockwell di un materiale si ottiene mediante la penetrazione di un elemento di prova (diamante, in quanto materiale più duro, con un valore di riferimento di 100 HRC).
characterized by its high carbon content which ensures a high hardness and enables an excellent cutting quality. The other elements give the steel more flexibility and toughness, which contribute to a better resistance to wear and corrosion, making AUS-10 knives less likely to rust and giving them a better edge retention.
è un acciaio inossidabile resistente alla corrosione con una percentuale elevata di cromo (13%) e una percentuale media di carbonio (0,3%).
è un acciaio di nuova produzione. Le lame fabbricate con questo acciaio sono estremamente resistenti alla corrosione grazie all’elevata percentuale di cromo. Si tratta, dunque, di un tipo di acciaio inossidabile estremamente puro. Percentuali di carbonio maggiori garantiscono una migliore tenuta di affilatura.
è un acciaio giapponese caratterizzato da una flessibilità e resistenza elevate. Grazie al suo elevato contenuto di cromo, questa acciaio per lame è resistente all’usura e alla corrosione.
è un classico acciaio giapponese ad alte prestazioni, chiamato anche “acciaio d’oro” per le sue eccellenti proprietà. È un acciaio per lame di qualità superiore, inossidabile e con un elevato contenuto di carbonio. A differenza di altri tipi di acciai inossidabili, può essere temprato. Inoltre, VG 10 ha un’elevata tenuta di affilatura.
si basa sull’acciaio VG 10 e le sue proprietà vengono ulteriormente potenziate. Arricchito con percentuali di cromo e di vanadio maggiori rispetto al VG 10, presenta una migliore tenuta di affilatura e resistenza alla corrosione. La percentuale maggiore di carbonio lo rende più duro rispetto agli altri tipi di acciaio.
A very hard stainless steel, represents the further development of VG-Max steel. This steel allows the production of knives with even thinner cutting edges, which reduce friction while cutting and allows a better edge retention. Although VG-XEOS is made without cobalt, it still achieves the same hardness and resistance to corrosion as VG-Max. As a result, it offers an outstanding cutting performance and a high resistance to wear.
non è un tipo di legno specifico, ma indica le impiallacciature di legno impregnate, che vengono stratificate e ricoperte di resine sintetiche di alta qualità, per garantire stabilità all’impugnatura e una maggiore resistenza all’umidità e agli elementi.
Come affilare un coltello: Immergere la pietra per affilare in acqua finché non compaiono bolle d'aria e mantenerla costantemente bagnata durante l'affilatura. Posizionare la pietra su un apposito supporto o su un panno bagnato per evitare che si muova.
Tenere il coltello come mostrato nella Figura 1 e affilarlo mantenendo un angolo costante rispetto alla pietra. Come mostrato nella Figura 2, posizionare il coltello in modo che l'angolo tra il bordo di taglio della lama e la pietra per affilare sia di 45°-60° gradi.
Coltello simmetrico a doppio bisello: L'angolo tra la pietra da affilatura e il coltello deve essere di circa 15° gradi, come mostrato nella Figura 3.
Coltello asimmetrico a singolo bisello: Posizionare il coltello sulla pietra per affilarlo come mostrato nella Figura 4.
Affilare il coltello muovendolo avanti e indietro, utilizzando l'intera lunghezza della pietra per affilare, con una forza sufficiente a sostenere il peso del braccio senza esercitare una pressione eccessiva. Quando compaiono le bave, affilare l'altro lato allo stesso modo finché non compaiono anche lì. Per il coltello asimmetrico a singolo bisello, vedere la Figura 5 per l'angolo di taglio. Una volta che le bave si sono sviluppate su entrambi i lati, stendere un giornale su una superficie piana e strofinare entrambi i lati della lama per rimuoverle.
Per continuare ad affilare con precisione, utilizzare una pietra di correzione per appiattire la superficie della pietra per affilare.
b. Iniziare l'affilatura dalla punta della lama. Applicare una leggera pressione sul filo con la punta delle dita, in modo che non ci sia spazio tra la pietra per affilare e la lama.
c. Spingete il coltello lontano da voi sulla mola con una leggera pressione e poi tiratelo verso di voi sulla mola senza fare pressione. Continuate in questo modo, muovendo la punta delle dita verso il manico mentre tirate il coltello verso di voi, spostando così il coltello verso il manico fino a quando non avrete affilato l'intero bordo. Ripetete questo processo di affilatura a seconda delle condizioni del coltello. L'esperienza insegna che sono necessarie almeno cinque passate.
d. Girare il coltello e ripetere il processo di affilatura con lo stesso numero di ripetizioni.
e. Sciacquare poi accuratamente il coltello e la mola con acqua pulita.
a. Posizionare la mola longitudinalmente di fronte a voi sulla superficie di lavoro. Tenete il coltello di fronte a voi con il bordo rivolto verso di voi ad un angolo di 45° rispetto alla mola e posizionatelo con il lato affilato nella parte inferiore della mola.
b. Iniziare l'affilatura dalla punta della lama. Esercitare una leggera pressione sul bordo con la punta delle dita, in modo che non vi sia spazio tra la cote e la lama. L'angolo di affilatura deriva dall'affilatura originale e non dovrebbe essere modificato, se possibile.
c. Spingete il coltello lontano da voi sulla mola con una leggera pressione e poi tiratelo verso di voi sulla mola senza fare pressione. Continuate in questo modo, muovendo la punta delle dita verso il manico mentre tirate il coltello verso di voi, spostando così il coltello verso il manico fino a quando non avrete affilato l'intero bordo. Ripetere questo processo di affilatura a seconda delle condizioni del coltello fino a quando non si sente una piccola bava*. L'esperienza insegna che a tal fine sono necessarie almeno cinque passate.
d. Girare il coltello e appoggiare il lato cavo della lama sulla pietra abrasiva. Spingere il coltello sulla pietra abrasiva con una leggera pressione fino a quando non si sente più la bava*. In alternativa, è possibile rimuovere la bava con una spazzola di nylon o un giornale.
e. Sciacquare poi accuratamente il coltello e la mola con acqua pulita.
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