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Le Santoku est la forme traditionnelle japonaise du couteau de cuisine, comparable au couteau de chef. Le nom de trois avantages découle des possibilités d'utilisation universelles pour découper le poisson, la viande et les légumes.
La forme de la lame Usuba est un couteau à légumes japonais traditionnel, qui est donc principalement utilisé pour couper les légumes. En dépit de sa forme, il ne convient pas pour découper les os.
Le Yanagiba est le couteau traditionnel pour trancher japonais. En raison de sa lame étroite, creuse d'un côté et relativement longue, le couteau est particulièrement adapté pour des découpes très minces. Le couteau garantit une découpe dans les règles de l'art - mais surtout propre et lisse. Ces découpes sont particulièrement importantes dans la préparation des sushis. La longueur et la forme de la lame permettent un long mouvement de coupe.
Le Deba est utilisé dans la cuisine japonaise comme un hachoir. Le solide couteau lourd a une large lame et est aiguisé d'un seul côté. La partie avant de la lame est principalement utilisée pour les filets de poisson. La partie arrière de la lame est plus résistante et est utilisée, entre autres, pour la découpe des petits os de poulet et des arêtes.
désigne le calcul de la dureté selon l'échelle C de Rockwell qui est utilisé notamment pour les matériaux très durs. La dureté Rockwell d'un matériau est calculée à partir de la profondeur de pénétration d'un spécimen (le diamant, le matériau le plus dur, possède la valeur de référence 100 HRC).
est un inox résistant à la corrosion avec une teneur élevée en chrome (13 %) et une teneur moyenne en carbone (0,3 %).
est un acier qui a été développé récemment. Les lames fabriquées dans cet acier sont particulièrement résistantes à la corrosion grâce à leur teneur élevée en chrome. Il s'agit d'une sorte d'inox très pur. Des teneurs supérieures en carbone garantissent de plus un tranchant plus durable.
est un acier japonais qui se distingue par sa grande tendresse et sa grande résistance. Grâce à sa teneur élevée en chrome, cet acier est particulièrement résistant à la corrosion et à l'usure.
est un acier japonais classique ultra-performant qui est également appelé acier d'or en raison de ses très bonnes propriétés. Il s'agit d'un acier de grande qualité qui est inoxydable et possède une part élevée en carbone. Contrairement aux autres sortes d'acier inoxydable, il peut ainsi être particulièrement dur. De plus, le VG 10 reste durablement tranchant.
est basé sur l'acier VG 10 et ses propriétés ont été optimisées. Enrichi avec des teneurs en chrome et en vanadium plus élevées que le VG 10, il possède un tranchant plus durable et une meilleure résistance à la corrosion. Une teneur supérieure en carbone le rend plus dur que les autres sortes d'acier.
n'est pas une espèce spécifique. Le terme désigne de manière collective les placages de bois imprégnés qui sont stratifiés et pressés avec des résines synthétiques de qualité pour conserver la forme de la poignée et garantir une longue résistance à l'humidité et aux aliments.
b. Commencez l'aiguisage à la pointe de la lame. Appliquez une pression suffisante afin qu'il n'y ait pas de jeu entre la lame et la pierre.
c. Poussez la lame sur la pierre loin de vous, en maintenant cette oression, puis ramenez la vers vous, sans pression. Continuez ces mouvements tout en déplaçant vos doigts vers le manche lorsque vous ramenez le couteau vers vous, jusqu'à ce que vous ayez aiguisé l'ensemble de la lame. Ce processus doit être répété plusieurs fois, en fonction de l'état de la lame. L'expérience démontre qu'au moins 5 passages sont nécessaires.
d. Retournez le couteau de l'autre côté et faites le même processus, avec le même nombre de répétitions.
e. Rincez le couteau et la pierre à l'eau claire.
a. Placez la pierre devant vous sur le plan de travail. Placez le couteau devant vous avec la lame vers vous, à un angle de 45° par rapport à la pierre. Le côté aiguisé doit être du côté de la pierre. L'angle d'aiguisage est donné par l'angle du côté aiguisé du couteau.
b. Commencez l'aiguisage à la pointe de la lame. Appliquez une pression suffisante afin qu'il n'y ait pas de jeu entre la lame et la pierre. Gardez au maximum l'angle donné par la lame.
c. Poussez la lame sur la pierre loin de vous, en maintenant cette oression, puis ramenez la vers vous, sans pression. Continuez ces mouvements tout en déplaçant vos doigts vers le manche lorsque vous ramenez le couteau vers vous, jusqu'à ce que vous ayez aiguisé l'ensemble de la lame. Ce processus doit être répété plusieurs fois, en fonction de l'état de la lame, jusqu'à ce que du morfil* se créé. L'expérience démontre qu'au moins 5 passages sont nécessaires.
d. Retournez le couteau et placez la partie concave de la lame à plat sur la pierre. Poussez la lame sur la pierre jusqu'à disparition du morfil. Vous pouvez aussi enlever le morfil avec une brosse ou du journal.
e. Rincez le couteau et la pierre à l'eau claire.
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