Serie de cuchillos
Cuchillos por tipo de hoja
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El Santoku es la forma tradicional japonesa de cuchillo de uso general, comparable con el cuchillo de cocinero europeo. El nombre de «las tres ventajas» se refiere a las posibilidades de aplicación universal para cortar pescado, carne y verduras.
La forma de hoja del Usuba corresponde a la de un cuchillo de verduras tradicional japonés y, por lo tanto, se utiliza principalmente para cortar verduras. A pesar de su forma de hacha, no es adecuado para cortar huesos.
El Yanagiba se considera un cuchillo de corte tradicional japonés. Debido a su hoja delgada y relativamente larga, afilada de forma cóncava por un solo lado, este cuchillo es particularmente adecuado para cortes muy finos. Este tipo de cuchillo garantiza un corte elegante y, sobre todo, limpio y suave. Estos cortes son especialmente importantes para la preparación de sushi. La longitud y la forma de la hoja permiten movimientos de corte largos.
El cuchillo Deba se utiliza en la cocina japonesa como cortante tradicional. Este cuchillo estable y pesado presenta una amplia hoja fuerte y está afilado solo por un lado. La parte frontal de la hoja se utiliza principalmente para filetear el pescado. La parte posterior de la hoja es más robusta y se utiliza, entre otras cosas, para cortar pequeños huesos de pollo y espinas.
se refiere al ensayo de dureza Rockwell con los procedimientos de la escala C, que se emplea principalmente para materiales muy duros. La dureza Rockwell de un material se obtiene con la profundidad de penetración de un objeto de ensayo (el diamante es el material más duro con un valor de referencia de 100 HRC).
es un acero inoxidable resistente a la corrosión con un alto porcentaje de cromo (13 %) y con un contenido medio de carbono (0,3 %).
es un acero desarrollado recientemente. Las hojas de este acero son muy resistentes a la corrosión gracias al alto contenido en cromo. Se trata de una clase de acero inoxidable puro. El mayor contenido de carbono aporta una mejora en la duración de la capacidad de corte.
es un acero japonés que se caracteriza por su gran flexibilidad y resistencia. Gracias a su alto contenido en cromo, el acero de esta hoja es particularmente resistente a la corrosión y el desgaste.
es un acero clásico japonés de alto rendimiento, también llamado «acero de oro» por sus excelentes propiedades. Se trata de una hoja de acero de la más alta calidad, resistente a la corrosión y con un alto contenido en carbono. Por tanto, a diferencia de otros aceros inoxidables, puede endurecerse particularmente bien. Además, el VG 10 tiene una duración de la capacidad de corte muy prolongada.
basándose en el acero VG 10, presenta una optimización de sus propiedades. Enriquecido con una mayor cantidad de cromo y vanadio que el acero VG 10, mantiene mejor su capacidad de corte y es más resistente a la corrosión. Su mayor cantidad de carbono lo hace más duro que otros tipos de acero.
No es una clase específica de madera, sino que se refiere a la lámina de madera impregnada compuesta de varias capas superpuestas con resinas de alta calidad, para hacer que la forma del mango sea estable y garantizar una resistencia duradera ante el contacto con la humedad y los alimentos.
b. Comience a afilar por la punta de la hoja. Aplique un poco de presión sobre el filo con la punta de los dedos para que no quede ningún hueco entre la piedra de afilar y la hoja.
c. Empuje el cuchillo alejándolo de usted sobre la piedra de afilar con una ligera presión y, a continuación, tire de él hacia usted sobre la piedra de afilar sin presionar. Continúe de este modo, moviendo las yemas de los dedos hacia el mango a medida que tira del cuchillo hacia usted, moviendo así el cuchillo hacia el mango hasta que haya afilado todo el filo. Repita este proceso de afilado en función del estado del cuchillo. La experiencia demuestra que son necesarias al menos cinco pasadas.
d. Gire el cuchillo y repita el proceso de afilado con el mismo número de repeticiones.
e. Enjuague el cuchillo y la piedra de afilar Cuidadosamente con agua caliente.
a. Coloque la piedra de afilar longitudinalmente frente a usted sobre la superficie de trabajo. Sujete el cuchillo delante de usted con el filo hacia usted en un ángulo de 45° respecto a la piedra de afilar y colóquelo con el lado afilado en la parte inferior de la piedra de afilar.
b. Comience a afilar por la punta de la hoja. Aplique un poco de presión sobre el filo con la punta de los dedos para que no quede ningún espacio entre la piedra de afilar y la hoja. El ángulo de afilado resulta del afilado original y no debe modificarse si es posible.
c. Empuje el cuchillo alejándolo de usted sobre la piedra de afilar con una ligera presión y, a continuación, tire de él hacia usted sobre la piedra de afilar sin presionar. Continúe de este modo, Moviendo las yemas de los dedos hacia el mango a medida que tira del cuchillo hacia usted, moviendo así el cuchillo hacia el mango hasta que haya afilado todo el filo. Repita este proceso de afilado dependiendo del estado del cuchillo hasta que se note una pequeña rebaba*. La experiencia demuestra que para ello son necesarias al menos cinco pasadas.
d. Dé la vuelta al cuchillo y coloque el lado hueco de la hoja sobre la piedra de afilar. Empuje el cuchillo sobre la piedra de afilar con un poco de presión hasta que deje de notarse la rebaba*. También puede eliminar la rebaba con un cepillo de nailon o con papel de periódico.
e. Enjuague el cuchillo y la piedra de afilar Cuidadosamente con agua caliente.
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