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Messer nach Klingentyp
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Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem deutschen Kochmesser. Die Bezeichnung “Drei Vorteile” leitet sich aus den universellen Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse ab.
Die Usuba Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, welches demnach vorwiegend zum Schneiden von Gemüse benutzt wird. Trotz seiner Beilform ist es nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.
Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Durch die schmale, einseitig hohlgeschliffene und verhältnismäßig lange Klinge ist das Messer besonders für hauchdünne Schnitte geeignet. Das Messer garantiert einen kunstvollen – aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt. Solche Schnitte sind besonders wichtig bei der Sushi Zubereitung. Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange, ziehende Schnittbewegung.
Das Deba wird in der japanischen Küche als traditionelles Beil benutzt. Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff. Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt. Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem zum Zerteilen von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.
bezeichnet die Härteprüfung nach Rockwell mit Verfahren nach Skala C, welche besonders für sehr harte Werkstoffe verwendet wird. Die Rockwellhärte eines Werkstoffs ergibt sich aus der Eindringtiefe eines Prüfkörpers (Diamant, als härtestes Material, mit Referenzwert 100 HRC).
zeichnet sich durch seinen hohen Kohlenstoffgehalt aus, der für eine hohe Härte sorgt. Dies ermöglicht eine sehr scharfe Schneidfähigkeit. Die weiteren Elemente verleihen dem Stahl mehr Elastizität sowie Zähigkeit und tragen zur Korrossionsbeständigkeit und Verschleißfestigkeit bei, wodurch A(US)10 Messer weniger anfällig für Rost sind und seltener nachgeschliffen werden müssen.
ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl mit hohem Chromanteil und einem durchschnittlichen Kohlenstoffanteil.
ist ein neu entwickelter Stahl. Die daraus gefertigten Klingen sind durch den hohen Chromanteil besonders korrosionsbeständig. Hierbei handelt es sich um eine sehr reine Edelstahlsorte. Höhere Kohlenstoffanteile sorgen zudem für eine bessere Schnitthaltigkeit.
ist ein bewährter, japanischer Messerstahl, der eine ausgewogene Balance zwischen Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Nachschleifbarkeit bietet. Er ist eine gute Wahl für alle, die ein Messer mit vielseitigen Eigenschaften suchen.
ist ein japanischer Stahl, der sich durch seine hohe Flexibilität und Widerstandsfähigkeit auszeichnet. Dank seines hohen Chromgehalts ist dieser Klingenstahl besonders korrosions- und verschleißfest.
ist keine spezifische Holzart, sondern bezeichnet den Sammelbegriff für imprägnierte Holzfurniere, die geschichtet und mit hochwertigen Kunstharzen versetzt werden, um den Griff formstabil zu halten und lange Haltbarkeit gegenüber Feuchtigkeit und Lebensmitteln zu gewährleisten.
Die Kollektion von unseren Schneidbrettern und Messerblöcken wird ausschließlich aus europäischen Holzarten gefertigt. Wir achten darauf, dass unser Rohmaterial aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammt. Dies ist neben einer erstklassigen Verarbeitung sowie einer zeitgemäßen Formgebung ein ebenso wichtiger Aspekt für die Qualität des Artikels. Bedenken Sie, dass Holz ein „lebendiges“ Material ist und seine von der Natur gegebenen Eigenschaften auch nach der Verarbeitung stets beibehält.
Natürliche Inhaltsstoffe des Holzes, wie Gerbsäure und Tannin, wirken einer Keimbildung durch Lebensmittelreste entgegen. Dennoch sollten Sie Ihr Schneidbrett oder ihren Messerblock nach jedem Gebrauch sorgfältig reinigen und trocknen. Verschmutzungen können mit einem feuchten Tuch entfernt werden. Anschließend sollte trocken nachgewischt werden. Bei stärkeren Rückständen hilft kräftiges Abbürsten unter fließendem, warmem Wasser mit etwas Spülmittel. Danach bitte gründlich mit klarem Wasser abspülen und vollständig trockenreiben. Geben Sie Schneidbretter oder Messerblöcke niemals in die Spülmaschine und lassen Sie sie nicht im Wasser einweichen. Anschließend sollte das Schneidebrett oder der Messerblock sorgfältig an der Luft getrocknet werden. Lagern Sie Holzartikel so, dass von allen Seiten Luft an sie gelangen kann, um ein mögliches Verziehen zu verhindern. Vermeiden Sie es, Holzprodukte in der Nähe von Heizkörpern oder Öfen zu trocknen, da zu trockene Luft ein Reißen der Holzfasern verursachen kann.
Messer sollten nur vollständig gereinigt und gründlich abgetrocknet im/am Messerblock aufbewahrt werden. Geölte Oberflächen – wie bei Schneidbrettern, Hackblöcken oder Messerblöcken – sollten regelmäßig nachgeölt werden. Hierfür eignet sich unser Klingenpflegeset mit japanischem Kamelienöl. Dies können Sie neben der Pflege Ihrer Holzschneidbretter und Messerblöcke auch für Ihre Messer (Griff und Klinge) verwenden.
Beachten Sie diese Pflegetipps, damit Sie sich möglichst viele Jahre an unseren Produkten erfreuen können.
SK-S1
Für einen feinen, gleichmäßigen Nachschliff wurde der NEW EDGE Messerschärfer mit hochwertigen, japanischen keramisch gebundenen Schleif- und Poliersteinen ausgestattet. In zwei aufeinander abgestimmten Schritten erfolgen Vorschliff und Politur der Schneide – durch die festgelegte Winkel- und Führungsmechanik des Schleifgeräts ist die Anwendung jedes Mal präzise und kontrolliert. Das Zusammenspiel der Schleifstufen entspricht im ersten Schritt einer 2000er und im zweiten Schritt einer 4000er Körnung und eignet sich somit ideal zum Nachschärfen und Polieren japanischer Kochmesser mit beidseitigem Schliff.
Im ersten Schritt (Step 1 / weiße Keramikeinheit) wird die Klinge geschliffen. Führen Sie das Messer dabei etwa zehnmal gleichmäßig durch den Schleifer. Das besondere beim NEW EDGE ist, dass Sie die Klinge hin- und herführen können – ohne zusätzlichen Druck, nur mit dem Eigengewicht des Messers.
Anschließend kann die Schärfe der Schneide vorsichtig – beispielsweise mit einem Papiertest oder einer behutsamen Nagelprobe – überprüft werden.
Im zweiten Schritt (Step 2 / orange Keramikeinheit) erfolgt der Feinschliff der Schneide. Auch hier wird das Messer etwa zehnmal mit nur wenig Druck durch die 2. Führung vor- und zurück geführt, um das Schliffbild zu verfeinern.
Das mit 9my Diamantpartikeln infiltrierte Polierleder ermöglicht ein Abziehen und Polieren der Schneide. Dies trägt zur Aufrechterhaltung einer besonders feinen, rasiermesserscharfen Schneide bei. Während die Schleifsteine vor allem bei stärkerer Abnutzung zum Einsatz kommen, eignet sich das Polierleder ideal für die regelmäßige Pflege der Schneide.
Zum Abziehen auf dem Leder das Messer in Rückwärtsrichtung in einem etwas flacheren Winkel (ca. 12-13°) in langsamen und kontrollierten Bewegungen über das Leder ziehen. Es reicht ein leichter Druck mit etwa 5-10 Zügen je Seite.
Es wird empfohlen, die Keramiksteine des Schleifgeräts nach dem Schärfen von etwa 500 Messern auszutauschen, um eine gleichbleibende Schleifleistung zu gewährleisten.
wie: AP-0340, AP-0341, AP-0342, AP-0343
Legen Sie den Schleifstein auf einen speziellen Halter oder auf ein feuchtes Tuch, um ein Verrutschen zu verhindern. Der Schleifstein muss vorher nicht gewässert werden, sollte aber während des Schärfens feucht gehalten werden. Schärfen Sie die Klingen auf der farbigen Seite des Schleifsteins.
Die Anwendung gilt sowohl für beidseitig als auch für einseitig geschliffene Klingen: Halten Sie das Messer wie in Abbildung 1 gezeigt, und schärfen Sie es, indem Sie einen konstanten Winkel zum Schleifstein beibehalten. Wie in Abbildung 2 gezeigt, positionieren Sie das Messer so, dass der Winkel zwischen der Schneide des Messers und dem Schleifstein 45-60 Grad beträgt.
Im Falle einer beidseitig geschliffenen Klinge:
Wie in Abbildung 3 gezeigt, sollte der Abstand zwischen dem Schleifstein und dem Klingenrücken einen Winkel von etwa 15 Grad bilden. Schärfen Sie das Messer, indem Sie es über die gesamte Länge des Schleifsteins hin- und herbewegen, und zwar mit gerade so viel Kraft, dass Ihre Hand leicht aufliegt, ohne zu viel Druck auszuüben. Sobald auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide Grate auftreten, wie in Abbildung 4 gezeigt, müssen Sie die andere Seite auf die gleiche Weise schärfen, bis auch dort Grate auftreten.
Im Falle einer einseitig geschliffenen Klinge: Schärfen Sie die Schneide auf der vorderen, konvexen Seite, indem Sie das Messer auf den Schleifstein legen, wie in Abbildung 5 gezeigt. Anschließend wenden Sie das Messer und schärfen Sie die Rückseite, indem Sie die gesamte Fläche der Rückseite flach auf den Schleifstein legen, wie in Abbildung 6 gezeigt. Wechseln Sie dann wieder zur konvexen Seite und setzen nun nur die Schneide der Klinge auf den Schleifstein. Der Winkel der Schneide zum Schleifstein sollte nun etwa 30-45 Grad betragen, damit die Klinge zweistufig geschärft ist. Durch das zweistufige Schleifen wird die Klinge widerstandsfähiger gegen Ausbrüche.
Sowohl für beidseitig als auch für einseitig geschliffene Klingen: Haben sich überall auf der Schneide Grate gebildet, breiten Sie eine alte Zeitung oder ein Tuch auf einer flachen Oberfläche aus und streichen Sie beide Seiten des Messers darüber, um die Grate zu entfernen. Alternativ können Sie auch einen Streichriemen verwenden. Wenn die Oberfläche des Schleifsteins durch Abrieb uneben geworden oder zugesetzt ist oder die Schleifleistung nachlässt, behandeln Sie die Oberfläche des Schleifsteins mit dem mitgelieferten Abrichtstein. Befeuchten Sie dabei beide Steine ausreichend mit Wasser.
Vorsichtsmaßnahmen bei der Handhabung
wie: AP-0304, AP-0305, AP-0316, AP-0331, AP-0332, AP-0333, AP-0334, DM-0400, DM-0708, WS-0800, WS-3000
So schärft man ein Messer: Weichen Sie den Schleifstein in Wasser ein, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen, und halten Sie den Schleifstein während des Schleifens ständig nass. Legen Sie den Schleifstein auf einen dafür vorgesehenen Ständer oder auf ein feuchtes Tuch, damit er sich nicht bewegt.
Halten Sie das Messer wie in Abbildung 1 gezeigt und schärfen Sie es, indem Sie einen konstanten Winkel zum Schleifstein beibehalten. Wie in Abbildung 2 gezeigt, positionieren Sie das Messer so, dass der Winkel zwischen der Schneide des Messers und dem Schleifstein 45-60 Grad beträgt.
Beidseitig geschliffene Klingen: Der Winkel zwischen Schleifstein und Messer sollte etwa 15 Grad betragen, wie in Abbildung 3 dargestellt.
Einseitig geschliffene Klingen: Legen Sie das Messer wie in Abbildung 4 gezeigt auf den Schleifstein.
Schärfen Sie das Messer, indem Sie es über die gesamte Länge des Schleifsteins hin- und herbewegen, und zwar mit gerade so viel Kraft, dass Ihre Hand leicht aufliegt, ohne zu viel Druck auszuüben. Wenn sich Grate bilden, schärfen Sie die andere Seite auf die gleiche Weise, bis sich ebenfalls Grate bilden. Für einseitig geschliffene Klingen ist der Messerwinkel in Abbildung 5 angegeben. Wenn sich auf beiden Seiten Grate gebildet haben, breiten Sie Zeitungspapier auf einer ebenen Fläche aus und reiben Sie beide Seiten der Klinge ab, um die Grate zu entfernen.
Um weiterhin gute Schärfergebnisse zu erzielen, verwenden Sie einen Korrekturschleifstein, um die Oberfläche des Schleifsteins zu glätten.
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