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Le Santoku est la forme traditionnelle japonaise du couteau de cuisine, comparable au couteau de chef. Le nom de trois avantages découle des possibilités d'utilisation universelles pour découper le poisson, la viande et les légumes.
La forme de la lame Usuba est un couteau à légumes japonais traditionnel, qui est donc principalement utilisé pour couper les légumes. En dépit de sa forme, il ne convient pas pour découper les os.
Le Yanagiba est le couteau traditionnel pour trancher japonais. En raison de sa lame étroite, creuse d'un côté et relativement longue, le couteau est particulièrement adapté pour des découpes très minces. Le couteau garantit une découpe dans les règles de l'art - mais surtout propre et lisse. Ces découpes sont particulièrement importantes dans la préparation des sushis. La longueur et la forme de la lame permettent un long mouvement de coupe.
Le Deba est utilisé dans la cuisine japonaise comme un hachoir. Le solide couteau lourd a une large lame et est aiguisé d'un seul côté. La partie avant de la lame est principalement utilisée pour les filets de poisson. La partie arrière de la lame est plus résistante et est utilisée, entre autres, pour la découpe des petits os de poulet et des arêtes.
désigne le calcul de la dureté selon l'échelle C de Rockwell qui est utilisé notamment pour les matériaux très durs. La dureté Rockwell d'un matériau est calculée à partir de la profondeur de pénétration d'un spécimen (le diamant, le matériau le plus dur, possède la valeur de référence 100 HRC).
se distingue par sa haute teneur en carbone, assurant une dureté élevée de la lame et une excellente qualité de coupe. Les autres composants de cet acier lui apportent plus d’élasticité et de ténacité, tout en améliorant sa résistance à la corrosion et à l’usure. Les couteaux en A(US)10 sont ainsi moins sujets à l’oxydation et ne nécessitent pas un affûtage fréquent.
est un inox résistant à la corrosion avec une teneur élevée en chrome et une teneur moyenne en carbone.
est un acier qui a été développé récemment. Les lames fabriquées dans cet acier sont particulièrement résistantes à la corrosion grâce à leur teneur élevée en chrome. Il s'agit d'une sorte d'inox très pur. Des teneurs supérieures en carbone garantissent de plus un tranchant plus durable.
est un acier japonais reconnu pour la coutellerie, offrant un équilibre optimal entre rétention du fil, résistance à la corrosion et facilité de réaffûtage. Il constitue un excellent choix pour les utilisateurs recherchant une lame aux performances polyvalentes.
est un acier japonais qui se distingue par sa grande tendresse et sa grande résistance. Grâce à sa teneur élevée en chrome, cet acier est particulièrement résistant à la corrosion et à l'usure.
n'est pas une espèce spécifique. Le terme désigne de manière collective les placages de bois imprégnés qui sont stratifiés et pressés avec des résines synthétiques de qualité pour conserver la forme de la poignée et garantir une longue résistance à l'humidité et aux aliments.
Notre collection de planches à découper et de blocs à couteaux est exclusivement réalisée en essences de bois européens. Nous prêtons attention à ce que nos matières premières proviennent d'exploitations forestières gérées durablement. Ceci est, en plus d'une finition de première qualité et d'un design moderne, un aspect essentiel de la qualité de cet article. Sachez également que le bois est un matériau « vivant » et que ses propriétés sont conservées après transformation.
Les composants naturels du bois, tels que l’acide tannique et le tanin, empêchent la formation de germes causés par des résidus alimentaires. Néanmoins, vous devez nettoyer et sécher soigneusement votre planche à découper ou votre bloc à couteaux après chaque utilisation. Les salissures peuvent être éliminées avec un chi on humide. Ensuite, il convient d’essuyer avec un chi on sec. En cas de résidus plus tenaces, un brossage énergique sous l’eau courante tiède avec un peu de liquide vaisselle est utile. Ensuite, veuillez bien rincer à l’eau claire et sécher complètement. Ne mettez jamais les planches à découper ou les blocs à couteaux au lave-vaisselle et ne les laissez pas tremper dans l’eau. Ensuite, la planche à découper ou le bloc à couteaux doit être soigneusement séché à l’air libre. Rangez les articles en bois de manière à ce que l’air puisse circuler autour d’eux de tous les côtés afin d’éviter toute déformation éventuelle. Évitez de sécher les produits en bois à proximité de radiateurs ou de fours, car un air trop sec peut provoquer des fissures dans les fibres du bois.
Les couteaux ne doivent être rangés dans ou sur le bloc à couteaux que lorsqu’ils sont entièrement nettoyés et soigneusement séchés. Les surfaces huilées – comme les planches à découper, les billots ou les blocs à couteaux – doivent être régulièrement rehuilées. Pour cela, notre kit d’entretien des lames avec de l’huile de camélia japonaise convient parfaitement. Vous pouvez l’utiliser non seulement pour l’entretien de vos planches à découper et blocs à couteaux en bois, mais aussi pour vos couteaux (manche et lame).
Respectez ces conseils d'entretien afin de profiter de cet article le plus longtemps possible.
SK-S1
Pour un affûtage fin et homogène, l’aiguiseur NEW EDGE est équipé de pierres d’affûtage et de polissage de haute qualité, en céramique liée, d’origine japonaise. En deux étapes successives, la lame est pré-affûtée puis polie - l’angle prédéfini et le mécanisme de guidage garantissent une utilisation précise et contrôlée. Les granulométries correspondent à un grain 1000 lors de la première étape et à un grain 4000 lors de la seconde, ce qui le rend idéal pour le réaffûtage et le polissage des couteaux de cuisine japonais à double biseau.
Dans la première étape (Étape 1 / unité en céramique blanche), la lame est affûtée. Faites passer le couteau uniformément dans l’aiguiseur environ dix fois. Une particularité du NEW EDGE est que vous pouvez glisser la lame en va et vient – sans pression supplémentaire, uniquement avec le poids du couteau.
Vérifiez ensuite délicatement le tranchant – par exemple à l’aide d’un test sur papier ou d’un test prudent sur l’ongle.
Dans la second step (Étape 2 / unité en céramique orange), l’affûtage fin du tranchant s’effectue. Faites à nouveau passer le couteau environ dix fois avec une légère pression dans le second guide, en va‑et‑vient, afin d’affiner la surface d’affûtage.
Le cuir d’affilage imprégné de particules de diamant de 9 µm permet d’affiler et de polir le tranchant. Cela contribue à maintenir une lame extrêmement fine et tranchante comparable à celle d’un rasoir. Alors que les pierres d’affûtage sont surtout utilisées en cas d’usure plus importante, le cuir d’affilage est idéal pour l’entretien régulier de la lame.
Pour l’affilage sur le cuir, tirez le couteau vers l’arrière sous un angle légèrement plus faible (env. 12–13°), en effectuant des mouvements lents et contrôlés. Une légère pression et environ 5–10 passages par côté suffisent.
Il est recommandé de remplacer les pierres en céramique après environ 500 affûtages afin de garantir une performance constante.
Modèles : AP-0340, AP-0341, AP-0342, AP-0343
Placez la pierre à aiguiser sur un support dédié ou sur un chiffon humide pour l'empêcher de bouger. Il n'est pas nécessaire d'immerger la pierre dans de l'eau avant utilisation, mais veillez à la garder humide pendant tout le processus d'affûtage. Affûtez la lame sur la partie colorée de la pierre.
Pour les lames à simple et double tranchant:
Tenez le couteau comme indiqué sur l'illustration 1, et affûtez-le en maintenant un angle constant avec la pierre à aiguiser. Positionnez le couteau de manière à ce que l'angle entre le couteau et la pierre à aiguiser soit de 45-60 degrés (voir l'illustration 2).
Pour les lames à double tranchant:
La distance entre le dos du couteau et la pierre doit générer un angle de 15 degrés environ (voir l'illustration 3). Effectuez un mouvement de va-et-vient avec le couteau en utilisant toute la longueur de la pierre à aiguiser. Utilisez juste assez de force pour garder votre bras à l'aise sans exercer de pression trop importante. Une fois que des bavures se sont formées sur toute la longueur du côté opposé du fil de la lame, affûtez l'autre côté de la même manière (voir l'illustration 4).
Pour les lames à simple tranchant: Affûtez le tranchant du côté convexe de la lame en la pressant contre la pierre à aiguiser, comme indiqué sur l'illustration 5. Affûtez ensuite le côté plat en veillant à appuyer fermement sur la lame afin qu'elle soit en contact total avec la pierre comme sur l'illustration 6. Ensuite, retournez de nouveau le couteau du côté de la face convexe et placez le fil de la lame sur la pierre comme sur l'illustration 3, mais cette fois-ci à un angle d'environ 30-45 degrés, pour lui donner un biseau à deux angles. La lame sera moins susceptible de s'ébrécher.
Pour les lames à simple et double tranchant: Enfin, une fois que des bavures se sont formées le long du bord de la lame, frottez doucement chaque côté de la lame sur du papier journal, un vieux chiffon ou un cuir à rasoir pour éliminer les bavures. Si la pierre à aiguiser s'encrasse et devient moins efficace, utilisez la pierre à dresser incluse avec le produit pour frotter légèrement la surface de la pierre et en retirer les aspérités tout en l'humidifiant avec de l'eau.
Précautions d’emploi
Consignes d'entretien
Modèles : AP-0304, AP-0305, AP-0316, AP-0331, AP-0332, AP-0333, AP-0334, DM-0400, DM-0708, WS-0800, WS-3000
Comment aiguiser un couteau: Immergez la pierre à aiguiser dans l'eau jusqu'à ce que plus aucune bulle d'air ne se forme. Veillez à garder la pierre à aiguiser humide pendant tout le processus d'aiguisage. Placez la pierre sur un support dédié ou sur un chiffon humide pour l'empêcher de bouger.
Tenez le couteau comme indiqué sur l'illustration 1, et affûtez-le en maintenant un angle constant avec la pierre à aiguiser. Comme indiqué sur l'illustration 2, positionnez le couteau de manière à ce que l'angle entre le tranchant du couteau et la pierre à aiguiser soit de 45-60 degrés.
Couteau à double biseauL'angle entre la pierre à aiguiser et le couteau doit être de 15 degrés environ, comme indiqué sur l'illustration 3.
Couteau à simple biseau: Placez le couteau sur la pierre à aiguiser comme indiqué sur l'illustration 4.
Effectuez un mouvement de va-et-vient avec le couteau en utilisant toute la longueur de la pierre à aiguiser. Utilisez juste assez de force pour garder votre bras à l'aise sans exercer de pression trop importante. Une fois que des bavures se sont formées sur la lame, affûtez le côté opposé de la même manière jusqu'à que des bavures apparaissent. En ce qui concerne l'angle des couteaux à simple biseau, veuillez-vous référer à l'illustration 5. Une fois que des bavures se sont formées sur les deux côtés de la lame, étalez du papier journal sur une surface plane et frottez les deux côtés pour éliminer les bavures.
Afin de poursuivre l'affûtage avec précision, utilisez une pierre de rectification pour aplanir la surface de la pierre à aiguiser.
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