Materialien & Pflege

Interessante feiten over
KAI koksmessen

Een scherp en kwalitatief koksmes is een onmisbaar gereedschap voor elke gepassioneerde kok. Om ervoor te zorgen dat je koksmes altijd in topconditie is en zijn snijprestaties behoudt, is regelmatig en passend onderhoud essentieel. In dit hoofdstuk vertellen we je graag meer over onze hoogwaardige koksmessen en geven we je wetenswaardigheden over de gebruikte materialen en de verschillende soorten messen. Duik met ons in de wereld van de koksmessen en leer wat een eersteklas koksmes onderscheidt en waarom het een waardevolle investering is voor elke kok.

Japanse
lemmetvormen

Santoku -

de drie voordelen

De Santoku is de traditionele Japanse vorm voor een universeel mes, vergelijkbaar met het Duitse koksmes. De naam "Drie Voordelen" is afgeleid van de universele toepassingen voor het snijden van vis, vlees en groenten.

Usuba -

Groentesnijder

De Usuba mes lemmetvorm is een traditioneel Japans groentemes, dat hoofdzakelijk voor het snijden van vele soorten groenten wordt gebruikt. Ondanks de bijlvorm is het Nakiri mes mes niet geschikt om botten of graten mee klein te maken.

Yanagiba -

de wilgenblad lemmet

Het Yanagiba mes is het traditionele Japanse mes voor het zorgvuldig slicen van vlees en vis. Door het smalle lange lemmet is het bijzonder geschikt om huigdun mee te snijden, speciaal voor sushi en sashimi. Dit mes staat garant voor een zuivere, gladde snede. De lengte en vorm van het lemmet maken een lange, trekkende snij beweging mogelijk.

Deba -

“naar voren staand” lemmet

Traditioneel wordt het Deba mes als Japanse bijl gebruikt. Het stabiele, zware mes heeft een krachtig, breed lemmet en is eenzijdig geslepen. Het voorste deel van het lemmet wordt vooral voor het fileren van vis gebruikt. Het achterste deel van het lemmet is zwaarder opgebouwd en wordt o.a. voor het klein maken van kippenbotjes en visgraten gebruikt.

Materiaal

Damaststaal

in dit geval: op de moderne manier gefabriceerd - is een uit meerdere zichtbare lagen bestaande legering die in combinatie met een kernstaal wordt verwerkt. Als uitgangsmateriaal worden voor het maken van modern damaststaal verschillende staalsoorten met verschillend gehalte aan ondersteunende elementen gebruikt. Door staalsoorten met contrasterende eigenschappen te combineren, ontstaat staal dat zowel bijzonder hard als flexibel is.

HRC

geeft de resultaten van de hardheidstest volgens Rockwell met procedure volgens scala C aan (die met name voor zeer harde materialen gebruikt wordt). De Rockwell hardheid van een materiaal wordt bepaald door de diepte waarop een testmateriaal (diamant, als hardste materiaal, met referentiewaarde 100 HRC) kan binnendringen.

A(US)10 staal

60 (±1) HRC

wordt gekenmerkt door een hoog koolstofgehalte, dat zorgt voor de extreme hardheid. Dit maakt een zeer scherp snijvermogen mogelijk. De andere elementen geven het staal meer elasticiteit en taaiheid en dragen bij aan de corrosiebestendigheid en slijtvastheid, waardoor A(US)10 messen minder roestgevoelig zijn en minder vaak geslepen hoeven te worden.

SUS420J2 staal

56 (±1) HRC

is een corrosiebestendig edelstaal met hoog chroomgehalte (13%) en een gemiddelde koolstofaandeel (0,3%).

6A/1K6 staal

57 (±1) HRC

is een nieuw ontwikkeld staal. De hieruit gemaakte lemmeten zijn bijzonder corrosiebestendig door het hoge chroomgehalte. Het is een zeer zuivere edelstaalsoort. Een hoger aandeel koolstof zorgt voor een langere aanhoudende scherpte.

8A staal

58 (±1) HRC

is een beproefd Japans messenstaal dat een afgewogen balans tussen scherpte retentie, corrosie bestendigheid en slijpbaarheid heeft. Het is een uitstekende keuze voor iedereen die een mes met veelzijdige eigenschappen zoekt.

VG2 staal

58 (±1) HRC

is een Japanse staalsoort die gekenmerkt wordt door grote flexibiliteit en bestendigheid. Dankzij het hoge chroomaandeel is dit staal bijzonder slijtvast en corrosiebestendig.

VG10 staal

61 (±1) HRC

is een klassieke Japanse staalsoort voor topprestaties, die vanwege de zeer goede eigenschappen ook wel goudstaal wordt genoemd. Dit is een staalsoort voor lemmeten van de hoogste kwaliteit. Het materiaal is roestvrij en heeft een groot aandeel koolstof. In tegenstelling tot andere roestvrije staalsoorten kan het daardoor bijzonder goed gehard worden. Ook heeft VG10 een bijzonder lang aanhoudende scherpte.

VG-MAX staal

61 (±1) HRC

is verder ontwikkeld op basis van VG10 staal, waarbij de eigenschappen verder verbeterd zijn. Het wordt verrijkt met een hoger chroom- en vanadiumgehalte dan VG10. Daardoor is dit staal nog beter bestand tegen corrosie en blijft het langer scherp. Door een hoger aandeel koolstof is het staal daarnaast harder dan andere staalsoorten.

VG XEOS staal

60-62 (±1) HRC

Een verdere ontwikkeling van het VG-MAX staal, met als resultaat een zeer hard en roestvrij lemmet. Dit staal maakt het mogelijk om een nog dunnere snede te produceren, waardoor de snijweerstand afneemt en de scherpte langer behouden blijft. Hoewel VG XEOS wordt geproduceerd zonder kobalt, bereikt het toch dezelfde hoge hardheid en corrosiebestendigheid als VG-MAX. Daardoor biedt het uitstekende snijprestaties en een hoge slijtvastheid.

Pakkahout

is geen eigen houtsoort, maar een verzamelbegrip voor een geïmpregneerde houtfineer, die gelaagd is en met hoogwaardige kunsthars wordt verrijkt voor een betere vormstabiliteit en om een lange levensduur te garanderen, ook bij gebruik in een vochtige omgeving en met levensmiddelen.

Verzorging-
opmerkingen

Snijden

Als snijdondergrond worden vooral houten snijplanken of kunststof snijplanken met een gemiddelde hardheid aanbevolen. Glas, steen en graniet zijn absoluut niet geschikt als ondergrond, omdat deze de delicate snede van het mes blijvend kunnen beschadigen.

Japanse koksmessen zijn precisie snijdinstrumenten en principieel ongeschikt voor het snijden of klein maken van botten, graten of diepvriesproducten.

Reinigen

Voor het eerste gebruik het mes met heet water afspoelen. Na elk gebruik van het mes het lemmet meteen goed reinigen (met een mild huishoudelijk sopje) en met een zachte doek afdrogen. Zure voedingsmiddelen moeten onmiddellijk na gebruik worden afgespoeld.

Voor de eigen veiligheid het mes altijd vanaf de rugzijde van het lemmet met een vaatdoek of handdoek afvegen.

Koksmessen mogen absoluut niet in de vaatwasmachine. Was het mes altijd met de hand af, zo wordt het materiaal ontzien en zal het mes langer scherp blijven.

Opbergen

Let op dat bij het opbergen van een mes het lemmet niet met andere metalen voorwerpen in contact komt. Dit voorkomt een veelvuldig voorkomende oorzaak van beschadigingen.

Berg het mes bij voorkeur op in of aan een messenblok, in een houten ladeninzet, op een houten magnetische ophanglijst of met een lemmetbeschermer (of hoes) in de lade.

Onderhoud & naslijpen

Voor alle messen met een houten heft geldt, dat deze niet te lang in het water mogen blijven liggen. Olie van tijd tot tijd het heft in met een beetje neutrale plantaardige olie of Camellia-olie.

Het wordt aanbevolen, de koksmessen af en toe professioneel te laten naslijpen, zodat kleine gebruikssporen aan de snede worden hersteld en de scherpte retentie behouden blijft.

Vanwege de hoge hardheid van deze messen, is een wetstaal ongeschikt voor het onderhoud. Van traditionele wetstenen tot een elektrische slijpmachine biedt ons assortiment het passende gereedschap voor elk van onze messen.

Wood care

Cutting Boards & Knife Blocks

Our collection of chopping boards and blocks is crafted exclusively from European wood species. We make sure that our raw materials are sourced from sustainable forestry. Besides first-class workmanship and a modern design, we consider this is an equally important aspect for the quality of your product. Kindly take note that wood is a ‘living’ material and that it will retain its natural properties, even after use.

Natural material

Natural contents of wood such as tannic acid and tannin reduce the risk of germ layer formation caused by food residue. We recommend nevertheless that you clean your chopping board thoroughly after each use. In case of a light use, consider using a damp cloth and then wipe with a dry towel. Scrub the board vigorously under flowing, warm water with a little detergent to get rid of a bigger amount of food leftovers. Afterwards rinse the board in clear water and then wipe dry. Never place this board in a dishwasher or leave it to soak in water.

Please treat the board carefully and observe the following instructions to ensure that you enjoy using it for a long time. Oiled surfaces like those on cutting boards and blocks require good care. We especially advise using linseed oil, Japanese camellia oil or normal sunflower oil. Do not dry your chopping boards close to radiators or ovens, as the dry air may cause the wood fibres to crack. To prevent warping, you should ideally ensure that air can circulate freely around both sides of the cutting surface.

You will enjoy using our products for many years to come if you observe these care instructions.

Slijpinstructies

Het slijpen van een mes: Laat de wetsteen weken in water, totdat er geen luchtbellen meer verschijnen en zorg ervoor dat de wetsteen tijdens het slijpen voortdurend nat blijft. Leg de wetsteen in een speciale houder of leg hem op een natte doek om te voorkomen dat hij verschuift tijdens het slijpen.

Hou het mes vast zoals op afbeelding 1 en slijp het mes onder een constante hoek ten opzichte van de wetsteen. Plaats het mes zoals getoond op afbeelding 2 zodat de hoek tussen de snede van het mes en de wetsteen ongeveer 45-60 graden is.

Symmetrisch geslepen mes: De hoek tussen de wetsteen en het mes moet ongeveer 15 graden zijn, zoals getoond op afbeelding 3.

Eenzijdig geslepen mes: Plaats het mes op de wetsteen zoals getoond op afbeelding 4.

Slijp het mes door het mes over de volle lengte van de wetsteen heen en weer te bewegen, met net genoeg kracht om het gewicht van uw arm licht te dragen zonder te veel druk uit te oefenen. Als er een braam op de snede verschijnt, draai het mes dan om en slijp de andere zijde op dezelfde manier tot er een braam ontstaat. Voor symmetrisch geslepen messen zie afbeelding 5 voor de meshoek. Spreid een krant uit op een vlakke ondergrond en wrijf het lemmet met beide kanten hierover heen en weer om de aan de snede ontstane bramen te verwijderen.

Gebruik een gradatiesteen om het oppervlak van de wetsteen af te vlakken zodat deze perfect vlak blijft om er nauwkeurig mee te kunnen blijven slijpen.

Messen series

Messen per type lemmet

Overige assortiment

Specials

In de kijker

Shun Nagare Black

Shun Classic

Shun Kohen Set

TDM-1785

Informatie

Wettelijk

Vind ons

Social Media