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Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem deutschen Kochmesser. Die Bezeichnung “Drei Vorteile” leitet sich aus den universellen Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse ab.
Die Usuba Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, welches demnach vorwiegend zum Schneiden von Gemüse benutzt wird. Trotz seiner Beilform ist es nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.
Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Durch die schmale, einseitig hohlgeschliffene und verhältnismäßig lange Klinge ist das Messer besonders für hauchdünne Schnitte geeignet. Das Messer garantiert einen kunstvollen – aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt. Solche Schnitte sind besonders wichtig bei der Sushi Zubereitung. Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange, ziehende Schnittbewegung.
Das Deba wird in der japanischen Küche als traditionelles Beil benutzt. Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff. Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt. Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem zum Zerteilen von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.
bezeichnet die Härteprüfung nach Rockwell mit Verfahren nach Skala C, welche besonders für sehr harte Werkstoffe verwendet wird. Die Rockwellhärte eines Werkstoffs ergibt sich aus der Eindringtiefe eines Prüfkörpers (Diamant, als härtestes Material, mit Referenzwert 100 HRC).
zeichnet sich durch seinen hohen Kohlenstoffgehalt aus, der für eine hohe Härte sorgt. Dies ermöglicht eine sehr scharfe Schneidfähigkeit. Die weiteren Elemente verleihen dem Stahl mehr Elastizität sowie Zähigkeit und tragen zur Korrossionsbeständigkeit und Verschleißfestigkeit bei, wodurch AUS-10 Messer weniger anfällig für Rost sind und seltener nachgeschliffen werden müssen.
ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl mit hohem Chromanteil (13%) und einem durchschnittlichen Kohlenstoffanteil (0,3%).
ist ein neu entwickelter Stahl. Die daraus gefertigten Klingen sind durch den hohen Chromanteil besonders korrosionsbeständig. Hierbei handelt es sich um eine sehr reine Edelstahlsorte. Höhere Kohlenstoffanteile sorgen zudem für eine bessere Schnitthaltigkeit.
ist ein japanischer Stahl, der sich durch seine hohe Flexibilität und Widerstandsfähigkeit auszeichnet. Dank seines hohen Chromgehalts ist dieser Klingenstahl besonders korrosions- und verschleißfest.
ist ein klassisch japanischer Hochleistungsstahl, der wegen seiner sehr guten Eigenschaften auch Goldstahl genannt wird. Es handelt sich um einen Klingenstahl der höchsten Güteklasse, welcher rostfrei ist und einen hohen Kohlenstoffanteil besitzt. Im Gegensatz zu anderen rostfreien Stahlsorten kann er daher besonders gut gehärtet werden. Zudem besitzt VG 10 eine besonders hohe Schnitthaltigkeit.
basiert auf VG 10 Stahl und wurde in seinen Eigenschaften weiter optimiert. Angereichert mit höheren Chrom- und Vanadium-Anteilen als VG 10, besitzt er eine verbesserte Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ein höherer Kohlenstoffanteil macht ihn dazu härter als andere Stahlsorten.
Ein hochharter und rostfreier Klingenstahl, stellt die Weiterentwicklung des VG Max Stahls dar. Dieser Stahl ermöglicht die Herstellung einer noch dünneren Schneide, was den Schneidewiderstand reduziert und die Schärfe länger erhalten lässt. Obwohl VG-XEOS ohne Kobalt gefertigt wird, erreicht er die gleiche hohe Härte und Korrosionsbeständigkeit wie VG Max. Dadurch bietet er eine herausragende Schneidleistung und eine hohe Abriebfestigkeit.
ist keine spezifische Holzart, sondern bezeichnet den Sammelbegriff für imprägnierte Holzfurniere, die geschichtet und mit hochwertigen Kunstharzen versetzt werden, um den Griff formstabil zu halten und lange Haltbarkeit gegenüber Feuchtigkeit und Lebensmitteln zu gewährleisten.
So schärft man ein Messer: Weichen Sie den Schleifstein in Wasser ein, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen und halten Sie den Schleifstein während des Schleifens ständig nass. Legen Sie den Schleifstein auf einen dafür vorgesehenen Ständer oder auf ein feuchtes Tuch, damit er sich nicht bewegt.
Halten Sie das Messer wie in Abbildung 1 gezeigt und schärfen Sie es, indem Sie einen konstanten Winkel zum Schleifstein beibehalten. Wie in Abbildung 2 gezeigt, positionieren Sie das Messer so, dass der Winkel zwischen der Schneide des Messers und dem Schleifstein 45-60 Grad beträgt.
Doppelfasenmesser: Der Winkel zwischen Schleifstein und Messer sollte etwa 15 Grad betragen, wie in Abbildung 3 dargestellt.
Einzelnes Fasenmesser: Legen Sie das Messer wie in Abbildung 4 gezeigt auf den Schleifstein.
Schärfen Sie das Messer, indem Sie es über die gesamte Länge des Schleifsteins hin- und herbewegen, und zwar mit gerade so viel Kraft, dass Ihr Arm leicht aufliegt, ohne zu viel Druck auszuüben. Wenn sich Grate bilden, schärfen Sie die andere Seite auf die gleiche Weise, bis sich ebenfalls Grate bilden. Für einzelne Fasenmesser ist der Messerwinkel in Abbildung 5 angegeben. Wenn sich auf beiden Seiten Grate gebildet haben, breiten Sie Zeitungspapier auf einer ebenen Fläche aus und reiben Sie beide Seiten der Klinge ab, um die Grate zu entfernen.
Um weiter genau zu schärfen, verwenden Sie einen Korrekturschleifstein, um die Oberfläche des Schleifsteins zu glätten.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben Sie mit den Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich zwischen dem Schleifstein und der Klinge kein Abstand befindet.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über den Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den Schleifstein wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie beim Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff verschieben und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die gesamte Schneide geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang je nach Zustand des Messers. Erfahrungsgemäß sind hierfür mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und wiederholen Sie den Schleifvorgang mit der gleichen Anzahl an Wiederholungen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend sorgfältig mit klarem Wasser ab.
a. Legen Sie den Schleifstein längs vor sich auf die Arbeitsfläche. Halten Sie das Messer mit der Schneide zu sich zeigend im Winkel von 45° zum Schleifstein vor sich und legen es mit der angeschliffenen Seite im unteren Teil des Schleifsteines auf.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben Sie mit den Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich zwischen dem Schleifstein und der Klinge kein Abstand befindet. Der Schleifwinkel ergibt sich aus dem ursprünglichen Schliff und sollte möglichst nicht verändert werden.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über den Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den Schleifstein wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie beim Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff verschieben und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die gesamte Schneide geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang je nach Zustand des Messers, bis ein kleiner Grat* zu spüren ist. Erfahrungsgemäß sind hierfür mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und legen Sie nun die hohlgeschliffene Klingenseite flach auf den Schleifstein auf. Schieben Sie das Messer mit etwas Druck über den Schleifstein, bis der Grat* nicht mehr zu spüren ist. Alternativ können Sie den Grat auch mit einer Nylonbürste oder Zeitungspapier entfernen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend sorgfältig mit klarem Wasser ab.
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