Avant d'utiliser la pierre, cette dernière doit être complètement imbibée d'eau pendant environ 10 minutes. Assurez-vous, pendant l'affûtage, qu'il y ait toujours un léger film humide sur la surface de la pierre. De cette manière, un refroidissement suffisant est assuré sur la lame du couteau.
I. Lames symétriques
a. Placez la pierre en face de vous sur la surface de travail. Placez le couteau en face de vous, avec le bord aiguisé de la lame face à vous sur un angle de 45° par rapport à la pierre et un angle de 15° vers le haut.
b. Commencez l'aiguisage à la pointe de la lame. Appliquez une pression suffisante afin qu'il n'y ait pas de jeu entre la lame et la pierre.
c. Poussez la lame sur la pierre loin de vous, en maintenant cette oression, puis ramenez la vers vous, sans pression. Continuez ces mouvements tout en déplaçant vos doigts vers le manche lorsque vous ramenez le couteau vers vous, jusqu'à ce que vous ayez aiguisé l'ensemble de la lame. Ce processus doit être répété plusieurs fois, en fonction de l'état de la lame. L'expérience démontre qu'au moins 5 passages sont nécessaires.
d. Retournez le couteau de l'autre côté et faites le même processus, avec le même nombre de répétitions.
e. Rincez le couteau et la pierre à l'eau claire.
II. Lames asymétriques
a. Placez la pierre devant vous sur le plan de travail. Placez le couteau devant vous avec la lame vers vous, à un angle de 45° par rapport à la pierre. Le côté aiguisé doit être du côté de la pierre. L'angle d'aiguisage est donné par l'angle du côté aiguisé du couteau.
b. Commencez l'aiguisage à la pointe de la lame. Appliquez une pression suffisante afin qu'il n'y ait pas de jeu entre la lame et la pierre. Gardez au maximum l'angle donné par la lame.
c. Poussez la lame sur la pierre loin de vous, en maintenant cette oression, puis ramenez la vers vous, sans pression. Continuez ces mouvements tout en déplaçant vos doigts vers le manche lorsque vous ramenez le couteau vers vous, jusqu'à ce que vous ayez aiguisé l'ensemble de la lame. Ce processus doit être répété plusieurs fois, en fonction de l'état de la lame, jusqu'à ce que du morfil* se créé. L'expérience démontre qu'au moins 5 passages sont nécessaires.
* Définition : le morfil est une très fine couche de métal qui se forme durant l'aiguisage, sur la face du couteau opposée à la pierre.
d. Retournez le couteau et posez maintenant le côté creux de la lame à plat sur la pierre à aiguiser. Faites glisser le couteau sur la pierre à aiguiser en exerçant une légère pression jusqu'à ce que la bavure* ne soit plus perceptible. Vous pouvez également éliminer la bavure avec une brosse en nylon ou du papier journal.
e. Rincez le couteau et la pierre à l'eau claire.
