Πριν από τη χρήση της λειαντικής πέτρας, θα πρέπει να τη μουλιάσετε πλήρως σε νερό για περίπου 10 λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει πάντα ένα ελαφρύ φιλμ νερού στην επιφάνεια της πέτρας κατά τη διάρκεια του ακονίσματος. Αυτό εξασφαλίζει επίσης επαρκή ψύξη στην άκρη του μαχαιριού.
I. Λεπίδες λειασμένες και στις δύο πλευρές
a. Τοποθετήστε τη λειαντική πέτρα κατά μήκος μπροστά σας στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε το μαχαίρι μπροστά σας με την άκρη στραμμένη προς το μέρος σας σε γωνία 45° ως προς τη λειαντική πέτρα και ανασηκώστε το σε γωνία λείανσης 15° ως προς τη λειαντική πέτρα.
b. Ξεκινήστε το ακόνισμα από την άκρη της λεπίδας. Ασκήστε λίγη πίεση στην άκρη με τα ακροδάχτυλά σας, ώστε να μην υπάρχει κενό μεταξύ της λειαντικής πέτρας και της λεπίδας.
c. Σπρώξτε το μαχαίρι μακριά από εσάς πάνω από την πέτρα λείανσης με ελαφρά πίεση και, στη συνέχεια, τραβήξτε το πίσω προς το μέρος σας πάνω από την πέτρα λείανσης χωρίς πίεση. Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο, μετακινώντας τις άκρες των δακτύλων σας προς τη λαβή καθώς τραβάτε το μαχαίρι προς το μέρος σας, μετακινώντας έτσι το μαχαίρι προς τη λαβή μέχρι να ακονίσετε ολόκληρη την ακμή. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία ακονίσματος ανάλογα με την κατάσταση του μαχαιριού. Η εμπειρία δείχνει ότι απαιτούνται τουλάχιστον πέντε περάσματα.
d. Γυρίστε το μαχαίρι και επαναλάβετε τη διαδικασία λείανσης με τον ίδιο αριθμό επαναλήψεων.
e. Ξεπλύνετε καλά το μαχαίρι και τη λειαντική πέτρα με καθαρό νερό.
II. Λεπίδες γειωμένες από τη μία πλευρά
a. Τοποθετήστε τη λειαντική πέτρα κατά μήκος μπροστά σας στην επιφάνεια εργασίας. Κρατήστε το μαχαίρι μπροστά σας με την άκρη στραμμένη προς το μέρος σας σε γωνία 45° προς τη λειαντική πέτρα και τοποθετήστε το με την ακονισμένη πλευρά στο κάτω μέρος της λειαντικής πέτρας.
b. Ξεκινήστε το ακόνισμα από την άκρη της λεπίδας. Ασκήστε λίγη πίεση στην άκρη με τα ακροδάχτυλά σας, ώστε να μην υπάρχει κενό μεταξύ της λειαντικής πέτρας και της λεπίδας. Η γωνία λείανσης προκύπτει από την αρχική λείανση και δεν θα πρέπει να αλλάζει αν είναι δυνατόν.
c. Σπρώξτε το μαχαίρι μακριά από εσάς πάνω από την πέτρα λείανσης με ελαφρά πίεση και, στη συνέχεια, τραβήξτε το πίσω προς το μέρος σας πάνω από την πέτρα λείανσης χωρίς πίεση. Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο, μετακινώντας τις άκρες των δακτύλων σας προς τη λαβή καθώς τραβάτε το μαχαίρι προς το μέρος σας, μετακινώντας έτσι το μαχαίρι προς τη λαβή μέχρι να ακονίσετε ολόκληρη την ακμή. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία ακονίσματος ανάλογα με την κατάσταση του μαχαιριού μέχρι να γίνει αισθητή μια μικρή γρέζια*. Η εμπειρία δείχνει ότι απαιτούνται τουλάχιστον πέντε περάσματα για το σκοπό αυτό.
* Ορισμός: Το γρέζι είναι ένα εξαιρετικά λεπτό στρώμα μετάλλου που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λείανσης στην πλευρά που είναι στραμμένη μακριά από την ακονόπετρα.
d. Αναποδογυρίστε το μαχαίρι και τοποθετήστε τώρα την κοίλη πλευρά της λεπίδας επίπεδη στην ακονιστήρι. Σπρώξτε το μαχαίρι πάνω στη λειαντική πέτρα με λίγη πίεση μέχρι να μην είναι πλέον αισθητό το γρέζι*. Εναλλακτικά, μπορείτε να αφαιρέσετε το γρέζι με μια νάιλον βούρτσα ή με εφημερίδα.
e. Ξεπλύνετε καλά το μαχαίρι και τη λειαντική πέτρα με καθαρό νερό.
